Правила вымачивания опят перед варкой

10250 Просмотров

otvarnye-griby.jpg

Время варки

podosinoviki-v-kastrjule-300x207.jpgПодосиновик отлично подходит для приготовления любого блюда, но только у него имеется одно отрицательное свойство — время жизни этого гриба невелико, после сбора он начинает стремительно чернеть и портиться. Поэтому, чтобы урожай не пропал, необходимо срочно пустить его в дело и приготовить что-нибудь вкусное. Согласно сведениям из кулинарной литературы, варить подосиновики нужно в течение 20-25 минут в двух водах:

  1. Очищенные подосиновики нужно бросить в воду в одной кастрюле и дать закипеть.
  2. После этого берем их с помощью дуршлага и перекладываем во вторую кастрюлю с кипящей соленой водой.
  3. В другой кастрюле варим уже до готовности на малом огне.

Во время варки будет появляться пена, ее надо снимать любым удобным предметом. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно кастрюли и вода побелеет. После того, как вы правильно их отварили, они готовы к употреблению. Многие люди так и едят их, просто отварив.

Но некоторые хозяйки варят их для того, чтобы потом вкусно пожарить с картошкой или мясом. Они не задаются вопросом, нужно ли варить эти грибы, здесь ответ один — варить. Во-первых, так вкуснее, а во-вторых, вы сможете уберечь себя и близких от возможного несварения желудка, если грибы были недостаточно проварены или не варились вообще.

Как отварить, чтобы грибы не почернели?

Если вам известно, что подосиновики имеют свойство чернеть при варке, скорее всего, вас беспокоит вопрос, как варить подосиновики, чтобы не чернели. Ведь если это произойдет, то можно будет проститься с эстетичным и аппетитным видом блюда. Ответ здесь простой — добавить в воду немного уксуса. Другим вариантом может быть варка подосиновиков, не разрезая их ножки, чтобы они не потемнели.

Как хранить и заготавливать подосиновики?

sushenye-griby-2-300x200.jpgНеобходимо знать, что замороженные продукты обычно подлежат хранению сроком не более полугода. Кроме того, обязательно следует помнить, что замороженные продукты крайне нежелательно размораживать и потом опять замораживать. Подосиновики перед замораживанием обычно нужно отваривать не менее 40 минут, меняя воду, чтобы все вредные вещества, которые в нем могли скопиться, покинули гриб и смешались с водой. Кстати, воду нужно время от времени выливать и продолжать варку. Да, это долго, но ведь вы же заботитесь о своем здоровье?

Если вы не хотите замораживать грибы и хотите их правильно замариновать на зиму, то вот рецепт:

  1. Подосиновики вымачиваются в течение 6 ч., затем промываются и варятся на протяжении 20 мин., а вся пена снимается.
  2. Сваренные грибы укладываются по банкам и заливаются рассолом.
  3. Попробовать маринованные грибочки можно будет через месяц.

Если желание насладиться подосиновиками застало вас в тот момент, когда грибной сезон еще не начался, то можно взять сушеный продукт и приготовить отварные подосиновики. Для этого нужно сушеные грибы отмочить в холодной воде в течение 6 часов, чтобы они стали мягкими и готовыми к кулинарным манипуляциям. Теперь надо слить воду и промыть грибы. Готовые, они варятся в течение 3 часов.

Проверенные рецепты

Мы разобрались, как и сколько времени варить подосиновики, чтобы приготовить из них великолепное блюдо, которое сможет порадовать не только их, но и всех гостей. А учитывая то, что калорийность у него очень высока (22 ккал на 100 г свежего продукта), то любое блюдо с их добавлением становится весьма желанным для гостей и домочадцев.

Первый рецепт: суп из подосиновиков

gribnoj-sup-4-300x201.jpgВам потребуется:

  • 300 гр подосиновиков;
  • 2 ст. л. манной крупы;
  • 2 л. воды;
  • 1 пучок укропа;
  • 3 ст. л. масла (подсолнечного, сливочного);
  • 2 шт. куриных яиц;
  • 4 ст. л. сметаны.

Как готовить:

  1. Очистите грибы, нарежьте и промойте;
  2. Обжарьте их в течение 25 мин. на хорошо разогретой сковородке под крышкой;
  3. Аккуратно засыпьте манную крупу в сковородку и обжаривайте их еще 10 мин., помешивая;
  4. Сварите куриные яйца вкрутую и нарежьте небольшими кусочками;
  5. В кипящую воду добавьте содержимое сковороды и варите 10 мин.

Блюдо подавать вместе с укропом и сметаной.

Второй рецепт : сырный суп с грибами

syrnyj-sup-s-gribami-1-300x204.jpgНам понадобятся следующие ингредиенты из расчета на трехлитровую кастрюлю:

  • 300 гр сырка «Дружба»;
  • 200 гр подосиновиков (можно замороженных);
  • 4 картофелины;
  • 1 морковка;
  • 100 г лука-порея;
  • 2 л воды;
  • соль, перец, укроп — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками;
  2. В кипящую воду выложить подосиновики и варить в течение 15 мин., убирая пенку;
  3. Вымыть, очистить картошку и морковку;
  4. Покрошить кубиками картошку, а морковь крупно потереть;
  5. Добавить в бульон картошку и продолжать варку;
  6. Через 10 мин. после добавления картофеля запустить морковь и лук, варить еще 10 мин.;
  7. В конце приготовления добавить специи по вкусу и сыр;
  8. Перемешивать сырок, пока он не растворится, и варить еще 10 мин.

Подавать блюдо на стол рекомендуем с укропом и сухариками.

Третий рецепт: жареная картошка с отварными подосиновиками

Вам понадобится:

  • 500 гр основного компонента;
  • 500 гр картофеля;
  • 1 луковица;
  • специи по вкусу.

Как готовить:

  1. Очищенные и промытые свежие грибы положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на среднем огне.
  2. Добавить 3 г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый литр воды в кастрюле.
  3. Варить 5 мин., затем откинуть их на дуршлаг и обсушить.
  4. Выложить на разогретую сковороду и жарить около 40 мин., помешивая.
  5. Теперь можно подсолить грибочки, а если делать это в самом начале, то они будут слишком сухими.
  6. На отдельной сковороде обжарить картофель с луком.
  7. Смешать овощи с грибами и дать постоять некоторое время под крышкой.

Подавать блюдо можно с зеленью, разнообразными соусами и домашними соленьями.

Читайте такжеВид:<label><label>

Фаленопсис орхидеяПоказать подробнее
Облепиха полезные свойстваПоказать подробнее
Как хранить морковь в погребе зимойПоказать подробнее
Тыква польза и вредПоказать подробнее
Заборы из профнастилаПоказать подробнее
Сок морковныйПоказать подробнее
Домашний сырПоказать подробнее
Морковь на зиму в банках рецепты очень вкусноПоказать подробнее
Проходной выключатель схема подключенияПоказать подробнее
Вино сливовоеПоказать подробнее
СотеПоказать подробнее
Во саду ли в огороде пикировка томатов в пеленкиПоказать подробнее
Лиственница фотоПоказать подробнее
Веселка гриб фотоПоказать подробнее
ПерепелкаПоказать подробнее
Кардамон полезные свойства и противопоказанияПоказать подробнее
Варенье кизиловоеПоказать подробнее
С первым снегомПоказать подробнее
Блюда из цветной капусты рецепты быстро и вкусноПоказать подробнее
Тыквенное маслоПоказать подробнее

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Консервировать шапиньоны дома невозможно

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

— На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании “Верес” Игорь Делиев, 32 года. — Потому гриб остается белым и не чернеет.

(и вот тут я удивился, ведь один из следующих рецептов опроверг утверждение Игоря – прим. serhiy1994)

***

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи “Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить.

Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Грибы выбеливает лимонная кислота

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

— Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким “красавцем”, — говорит пани Галина. — Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику.

Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Маринованные с луком шампиньоны остаются хрустящими

Десять лет выращивает шампиньоны 30-летний донетчанин Олег. Он имеет частную грибную фирму.

— Начал заниматься грибами — заинтересовался рецептами кушаний из шампиньонов, — рассказывает Олег. — Мы с женой их жарили, варили супы, солили. Самые вкусные — маринованные по старинному рецепту. Вкус такой, будто мариновались в бочке.

Мужчина говорит, что рецепт рассказал знакомый, который тоже выращивает грибы.

Приятного аппетита!

Источник: газета.юа, скомпилировано мною из ряда статей.

24

Цитата сообщения Girl_studying_SEO

 Маринованные опята,  да с мелко нарезанным  луком, да политые маслом, да к картошке, да с рюмкой беленькой. Думаю, что нет смысла описывать весь сонм впечатлений от такого натюрморта.

007.jpg

Как то в очередной раз, поехав за грибами с соседом, уже бросив машину и неспешно продвигаясь к известным грибным местам, попались навстречу пара мужиков, сосредоточенно несших на плечах по 200-литровому мусорному пакету, плотно набитых опятами. Как-то даже неудобно стало — всего лишь взяли с собой по ведру да по большому пакету. Правда быстро вспомнили, что чистить грибы все равно придется самостоятельно — домашние от данной работы мощно открещиваются. После чего, успокоенные, пошли собирать.

Уже в лесу поняли, что привередничать не придется. Придется наглеть и собирать исключительно калиброванные опята. То есть небольшие и аккуратные. Мелочь не брать, раскрывшиеся полностью не брать, потемневшие не брать.

op1.jpg

Что и было сделано.

op2.jpg

Дома эти опята отправил мариноваться.

Для маринованных опят понадобится:

026.jpg

В расчете на 1 л. маринада.

  • Вода. 1л. Лучше родниковая.
  • Соль. 1½ ст. ложки
  • Сахар. 1½ ст. ложки
  • Гвоздика — 2 бутона
  • Душистый перец 2-3 горошины
  • Черный перец. 5-6 горошин
  • Уксусная эссенция. 1 десертная (неполная столовая) ложка
  • Лавровый лист 1 большой или 2 небольших (на фото отсутствует)

Для грибов

  • Грибы. 1 кг на литровую банку.
  • Укроп. Зонтики или семена. 1 зонтик на банку.
  • Чеснок. 1-2 зубчика на банку.

Готовим маринованные опята.

Расход грибов примерно следующий: 1 кг грибов — 1 банка в 1 л.

У меня было 2 ведра грибов.

0011.jpg

После безжалостной чистки, когда я брал только шляпки с примерно 1 см. ноги, остался лишь тазик.

016.jpg

Масса нетто — 3,5 кг подготовленных к дальнейшей обработке опят.

Грибы высыпаем в воду и оставляем в воде примерно на 1 час, чтобы вся  грязь, которая на них осталась спокойно размокла и легко отмывалась.

036.jpg

Через час очень тщательно моем грибы.

Грибы присаливаем,

046.jpg

Заливаем холодную воду и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим минут 30, все время снимая шумовкой пену.

056.jpg

Грибы ощутимо уменьшатся в объеме и начнут постепенно терять плавучесть и будут опускаться на дно кастрюли.

Покуда варятся грибы, готовим маринад.  Я предпочитаю сделать маринада заведомо больше, чем  требуется по рецепту.  Просто из соображений, что лучше вылить лишнее, чем не хватит. Поэтому на 3½ кг грибов взял 4 литра маринада.

Заливаем в кастрюлю 4 литра холодной воды, пропорционально добавляем соль, сахар и специи.  Пробуем маринад на вкус. Он должен быть немного пересоленным, поскольку грибы часть соли возьмут в себя.  Правим при необходимости на соль и сахар.

066.jpg

Доводим маринад до кипения, вливаем в него уксус и кипятим еще минут 5.  Снова пробуем маринад, дабы убедиться, что и с количеством уксуса не промахнулись.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, тщательно промываем и заново складываем в кастрюлю.

Заливаем маринадом, оставив примерно 0,5 литра на долив банок кипящим маринадом.

Кастрюлю с грибами в маринаде снова ставим на огонь.

075.jpg

Заново доводим до кипения и варим грибы в маринаде минут 15-20.

За это время нарезаем чеснок толстыми пластинками.

084.jpg

Банки и крышки стерилизуем, можно в духовке при 120ºС, можно над паром, как вам удобно.

В стерилизованные банки выкладываем понемногу чеснока и по зонтику укропа.  После чего начинаем шумовкой  выкладывать в банку грибы.

094.jpg

Заполняем банку по «плечики», затем заливаем кипящим маринадом, который мы оставляли в запасе.

Закрываем крышкой и , перевернув банку, ставим остывать.

104.jpg

Можно банки закутать во что-либо теплое, чтобы остывали дольше.

Когда банки остынут ,я просто их оставляю на ночь, снова переворачиваем в штатное положение, и убираем на хранение  в прохладное место — холодильник, например, или погреб.

114.jpg

Поскольку банки я использовал в основном 500-граммовые (1 банка на 800 грамм), то у меня их получилось 6 штук.  Плюс еще грамм 150 грибов просто отложил в отдельную банку, на пробу.

Есть грибы можно уже на следующий день, но учтите, что чем дольше они стоят, тем вкуснее будут.

Важно!  Если при хранении маринад в банках помутнел — значит грибы в них точно испортились и в пищу непригодны. Такое может случиться по разным причинам: Недостаточно стерильные банки, мало соли или уксуса, слишком тепло в том месте, где банки хранились.  В любом случае эти грибы необходимо выбросить.

Сервируем маринованные опята следующим образом:  Мелко нарезаем репчатый лук, смешиваем его с грибами, поливаем сверху растительным маслом, если есть подсолнечное не рафинированное, с запахом — так это вообще песня.

И подаем к отварному картофелю, например, или просто как отдельно стоящую закуску.  Запивать — сами знаете чем. Хотя с точностью до наоборот — не запивать, а сначала выпить, а вот потом уже наколоть опенок вилкой, а он шустрый, по тарелке скользит,  и немедленно закусить.

007.jpg

yourmeal.ru/2012/10/17/marinovannye-opyata/

Используемые источники:

  • https://dacha.yarfotograf.ru/pochemu-temnejut-opjata-pri-varke/
  • https://pikabu.ru/story/zagotovka_gribov__gruzdi_belyie_i_neskolko_sovetov_5342887
  • https://ogorod.ahuman.ru/pochemu-temnejut-opjata-pri-varke/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *