Итальянский белый трюфель (Пьемонт трюфель): съедобность, описание и фото

В пьемонтском городке Альба вступает в силу сезон белых трюфелей! С сентября эти грибы подрастают, а в октябре-ноябре толпы ценителей со всей планеты собираются тут, чтобы попробовать редчайший и самый дорогой гриб Европы, на родине называемый Tartufo d’Alba.

В обычно тихом и спокойном провинциальном городке становится тесно и шумно, но и весело – ведь дегустации трюфеля плавно переходят в дегустации местных вин, ничуть не уступающих по своей славе этому деликатесу.

Во время проведения аукционов белого трюфеля в Альбе сложно найти гостиницу со свободными номерами, поэтому лучше бронировать ее заранее. Иначе ваше место займут шеф-повара и знаменитости, знатоки и гурманы, а также все те, кто хочет познакомиться с этим изысканным лакомством и определить раз и навсегда, чем отличается белый итальянский трюфель от черного французского.

© Maurizio Milanesio / Shutterstock

Попав в Альбу, вы сразу же окунетесь в сильнейший и незабываемый аромат трюфелей. Он вбирает в себя все запахи, которые так нас привлекают в осенней чаще: тончайшие нотки пожухлой листвы, пропитанной дождями земли, влажного перегноя, каштанов и орехов, усиленные в несколько раз. Источаемый свежими грибами аромат настолько интенсивен, что у многих поваров, по их собственному признанию, начинает кружиться голова. Но именно за это трюфели и ценятся так высоко.

Когда-то за земляными грибами отправлялись аристократы с обученными свиньями. Но так как хрюшки, действительно прекрасно чуя, где затаился трюфель, и роя почву около корней деревьев, часто съедали драгоценные грибы, то люди были вынуждены отказаться от их услуг. В настоящее время за трюфелями ходят охотники со специально обученными лицензиями и выдрессированными собаками. Добывать трюфели – дело довольно сложное, деликатное и кропотливое. Но результат превосходит все ожидания: цена белого пьемонтского трюфеля может доходить до нескольких тысяч евро за килограмм!

В этом году у вас еще есть время с 5 до 24 ноября побывать в Альбе на ярмарке трюфелей. Их едят довольно умеренными порциями и только в сыром виде. Тонкими лепестками нарезают поверх нейтральных по вкусу блюд: омлета, ризотто, пасты. Что касается вин, то к этому дорогому удовольствию как нельзя кстати подойдут самые благородные итальянские вина, рожденные в этом же регионе: Barbera D`Alba или Asti DOCG.

Понравился материал?

Мы можем присылать вам наши лучшие статьи всего раз в неделю прямо на почту –>

Сезон трюфеля в Италии

В Альбе у нас был забронирован отель Hotel Calissano и я сразу же похвалю его за хорошую кровать, просторный номер на верхнем этаже с видом на старый город… Ничего, то что перед этим видом маячил какой-то склад.

Главное, что в отеле имеется бесплатный подземный паркинг, есть бесплатный WiFi  в номере, а из дверей отеля до центральной улицы Альбы, где расположен трюфельный рынок пешком идти 5 минут.

Мы приезжаем в город уже под вечер и бросив вещи и одев резиновые сапоги — так как дождь идет не переставая — идем под зонтиком к сердцу родины белого трюфеля — к трюфельному рынку, который находится на Via Victtorio Emanuele:

Альба (Alba) — небольшой городок, ничем вроде бы не примечателен и похож на сотни таких же городков по всей Италии.

Когда вы попадаете в Альбу в трюфельный сезон, вы погружаетесь в аромат трюфелей.

Все здесь подчинено этому ингредиенту изысканной кухни. Хотя почему изысканная? Употребляют белый трюфель с довольно простой пищей — омлет или яичница, яичная паста таярин (tajarin) которую мне довелось готовить самому

Ищут трюфеля только лицензированные охотники со специально-обученными собаками.

Раньше искали со свиньями, но последние найдя трюфель с удовольствием их сжирали разрыв почвенный покров около корней дерева своим пятаком, поэтому от их услуг отказались:

Пройдя по улице Витторио Эмануэле и потолкавшись среди лоточников, которые продают баночки с черным трюфелем внутри, а так же некоторые кулинарные ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд с трюфелем (замечу, что цены на трюфель строго регламентированы и неизменны в сезон), мы нагуляли аппетит.

Время приближалось к 19:00, когда открываются траттории и сделав малочисленные покупки в многочисленных магазинах центральной улицы Альбы, мы поспешили в Trattoria Aldente, где у нас был забронирован столик.

Как уже писал выше, для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом белого трюфеля, к нему….

Например яичница за 3 евро и к ней трюфельная добавка в 30 евро за 10 грамм наструганного белого трюфеля.

У меня аромат и вкус белого трюфеля, который я использую при готовке салатов в виде настоянного на нем оливкового масла ассоциируется с сексом: такой же пронзительный, такой же незабываемый и яркий).

Бутылочка вина Барберо из Альбы не повредит для начала вечера. Ведь мы отдыхаем. Мы наслаждаемся теплом итальянских сердец и камина в траттории

И паста tajarin. Паста таярин это 10-20 желтков на 300-400 грамм муки, немного оливкового масла и трудный труд по уминанию этого теста в лепешку, потом многократное прокручивание через пресс и резка на полосочки шириной 3-4 мм. Я этот процесс прошел собственноручно : Кулинарный мастер-класс в Италии

Примите к сведению и не повторяйте мою ошибку: основу к свежему белому трюфелю лучше заказать простую. Лучший вариант паста tajarin или яичница.Фестиваль белого трюфеля в Альбе 2016

LAT Tuber magnatum СъедобныйСинонимы:Трюфель настоящий белый, Трюфель пьемонтский

Характеристики:

Группа:	Сумчатые
Пластинки:	Отсутствуют
Цвет:	От буроватого до светлого охристого
Инфо:	Запах сыра и чеснока с пряными, медовыми нотками

Систематика:

Отдел:	Ascomycota (Аскомицеты)
Подотдел:	Pezizomycotina (Пезизомикотины)
Класс:	Pezizomycetes (Пецицомицеты)
Подкласс:	Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
Порядок:	Pezizales (Пецицевые)
Семейство:	Tuberaceae (Трюфелевые)
Род:	Tuber (Трюфель)
Вид:	Tuber magnatum (Трюфель итальянский)

Грибной бриллиант, белое золото — так почтительно в Европе называют один из самых редких и уж точно самый дорогой деликатесный гриб, трюфель итальянский или как его еще называют, настоящий Белый Трюфель. Цены на этот гриб бывают просто баснословными и доходят порой до 8000 долларов за кг. Увеличивает цену трюфеля тот факт, что поиск и сбор этих грибов — занятие очень трудоемкое и сложное. Гурманы утверждают, что попробовав трюфель единожды, его вкус не забудешь до самой смерти и будешь мечтать отведать его снова и снова.

Описание

Плодовое тело

Плодовое тело белого трюфеля имеет неправильную форму , клубневидное с многочисленными наростами. Размеры могут быть самые разные, от 2 до 12 см в поперечнике и от 30 до 300 г весом.

Впрочем, попадаются и рекордные экземпляры до 1 кг и даже более. Кожица плодового тела плотная, бархатистая на ощупь. Окраска варьируется от буроватого до светлого охристого.

Мякоть

Твердая, плотная. Окраска мякоти сероватая, желтоватая, иногда с буром или красноватым оттенком. На срезе отчётливо видим мраморный рисунок, состоящий из белых или кремовых прожилок.

Мякоть обладает сильным узнаваемым ароматом, напоминающим одновременно запах созревшего сыра и чеснока с пряными, медовыми нотками. Вкус также приятный.

Распространение и сбор

На территории России итальянский трюфель, к великому сожалению грибников, не произрастает. Ареал его обитания относится исключительно к Южной Европе, в частности чаще всего белый Трюфель находят в Италии и Франции, изредка в Испании.

Найти Белый Трюфель очень нелегко. Его плодовое тело всегда расположено под землей, причём глубина залегания может варьироваться от 5 см до 20-25 сантиметров.Есть признаки, которые могут помочь найти трюфель. Во-первых, над плодовым телом трюфеля зачастую вымирает травяная растительность, что обусловлено веществами, выделяемый трюфелем в процессе жизнедеятельности. Во-вторых, над местом произрастания трюфеля нередко роятся мухи, которые откладывают в плодовые тела свои личинки.

Трюфель очень требователен к температуре, влажности и составу почвы. Он растёт исключительно в лиственных лесах, предпочитая дубравы. Почва должна быть рыхлой, хорошо вентилируемой, известковой.

В местах исконного произрастания белых трюфелей их собирают в течение поздней осени и зимы.

Сходные виды

Троицкий Белый Трюфель

Троицкий Белый Трюфель

Этот вид трюфелей достаточно широко произрастает на территории России. Съедобен, но такой высокой ценности как итальянский трюфель не имеет. Находки троицкого трюфеля отмечены на западе европейской территории России, в средней полосе, в южных регионах.

Внешне троицкий трюфель почти неотличим от белого трюфеля. Явное различие выявляется только если разрезать гриб. Мякоть Троицкого трюфеля светлее, не обладает таким сильным ароматом. Вкус мякоти напоминает скорее грецкий орех и подсолнечные семечки.

Употребление

Итальянский трюфель почти никогда не подвергают термической обработке, во всяком случае длительной. Чаще всего гриб измельчают специальной теркой или нарезают на тонкие лепестки, после чего добавляют в различные блюда в качестве приправы.

Интересные факты

• Одним из своих названий этот вид трюфеля обязан итальянской провинции Пьемонт, где Белый Трюфель встречается наиболее часто и является чем-то вроде народного достояния, национальной гордости.
• Белый Трюфель оспаривает у устриц титул самого мощного пищевого афродизиака. Считается, что одинаково эффективно он усиливает либидо как у мужчин, так и у женщин.
• Численность трюфелей очень сильно сократилась. С античных времен сохранились записи, где описываются употребление трюфелей буквально тоннами.

• В Италии запрещено использовать для поиска трюфелей свиней, как это делалось ранее. Мало того, что свинья может просто съесть трюфель, но в процессе поисков она повреждает почвенный слой и корневую систему растений. Поэтому сейчас для охоты на трюфели используются специально обученные собаки, которые, к слову, стоят ничуть не дешевле самих трюфелей, так как процесс обучения такой собаки — процесс очень длительный и дорогостоящий.

Латинское название гриба — Tuber magnatum.

Также он известен под такими названиями, как настоящий трюфель белый или пьемонтский трюфель. Последнее название связано с областью Пьемонт в Северной Италии, где произрастают эти грибы.

Описание итальянских трюфелей

На вид эти вкусные всемирно известные деликатесы невзрачны. Плодовые тела итальянских трюфелей подземные, они имеют вид неправильных клубней. Диаметр плодового тела колеблется от 2 до 12 сантиметров, а масса составляет 30-300 грамм, очень редко находят экземпляры весом около 1 килограмма. Поверхность плодового тела неровная, бархатистая, буроватого или светло-охристого цвета.

Мякоть у итальянского трюфеля плотная, ее цвет колеблется от беловатого до серо-желтого с коричнево-кремовым мраморным рисунком, иногда может присутствовать красноватый оттенок. Вкус и запах у мякоти приятный, похожий на сыр с чесноком. Споровый порошок желто-коричневого цвета. Споры овальной формы сетчатые.

Места произрастания пьемонтских трюфелей

Итальянские трюфели образуют микоризу с дубами, тополями, ивами и липами. Растут эти грибы в лиственных лесах, выбирая рыхлую известковую почву. Залегают они на различной глубине.

Как собирают настоящие белые трюфели

Опытные грибники знают верные приметы, как обнаружить эти подземные сокровища. Например, знаком может служить сухая почва вокруг дерева – это результат воздействия подземной грибницы. Надежным средством является тонкий запах грибов, он незаметен для человека, но его ощущают мухи и скапливаются в местах произрастания трюфелей.

Охота на трюфели – сложный процесс, требующий кропотливой подготовки. Эти грибы растут поодиночке, поэтому на каждый найденный экземпляр приходится тратить много времени. Отдалять гриб от дерева очень сложно, так как мякоть у них очень нежная и легко повреждается.

Свиней в Италии для сбора трюфелей использовать запрещено.

Трюфели отыскивают специально обученные собаки или свиньи. У свиней лучше обоняние, и они с точностью находят подземные плодовые тела, но свиньи гораздо хуже поддаются дрессировке, и часто съедают драгоценные грибы. В связи с этим практически повсеместно перешли на охоту на трюфели с помощью собак. Подготовить собаку к поиску этих грибов сложно.

В чем ценность итальянского трюфеля

Настоящий белый трюфель – это самый редкий вид, а поэтому и самый дорогой, кроме того, как отмечалось, добывать их крайне сложно. На втором плане даже находится известный перигорский черный трюфель, который является гордостью французов.

Белые трюфели появляются в октябре, и по традиции в это время в Пьемонте проводят трюфельную ярмарку. Этот деликатес можно купить на ярмарке в любом виде: свежем, консервированном, сушеном. Местные жители называют трюфели «бриллиантовыми грибами» и «белым золотом», и это обоснованно, ведь их стоимость просто баснословная – до 8 тысяч долларов за килограмм.

Многие считают, что трюфели являются афродизиаками, но диетологи уверены, что эта репутация имеет чисто психологические корни, она основана на редкости и дороговизне этих деликатесов.

Урожайность итальянских трюфелей из года в год меняется, предугадать ее невозможно. В годы плохой урожайности цена на эти деликатесы может существенно подниматься. Кроме того, сезон плодоношения у этих грибов очень короткий. В Италии отыскивать трюфели начинают в ноябре. Самыми дорогими, естественно, являются свежие трюфели. Даже многие рестораны в сезон трюфелей подготавливают особое меню.

Многие пытаются выращивать трюфели искусственно, и китайцам удается проделывать это с черными трюфелями. Хотя «китайский черный трюфель» и «продукт плохого качества» — это синонимы, у них имеются свои покупатели, что связано с их невысокой ценой. Но вот белые трюфели вырастить искусственным путем еще не удавалась никому.

Трюфели имеют короткий срок годности, их хранят не в чистом виде, а в соусах или в масле. Поэтому ценителям итальянских трюфелей удается отведать этот деликатес исключительно в сезон охоты, а потом они портятся. Рестораторы раскупают эти грибы буквально в считанные дни.

Вкусовые качества настоящего белого трюфеля

Итальянский трюфель – непросто съедобный гриб, это деликатес. В итальянской кухне эти грибы используют практически всегда в сыром виде. Их натирают на специальной терке и добавляют в соусы или используют в качестве приправы для различных блюд, например, ризотто, салатов, яичницы и так далее. Также с этими грибами готовят морепродукты, телятину, мясо на гриле.

Самое главное в трюфелях – это их неповторимый аромат, который при тепловой обработке становится еще сильнее. В белом настоящем трюфеле угадываются легкие нотки перца, чеснока и меда. По вкусу итальянские трюфели более мягкие и утонченные, чем черные французские трюфели. В них содержится больше газообразных веществ, которые высвобождаются при надавливании на мякоть.

В средние века эти грибы собирали сотнями тонн в сезон, тогда их просто отваривали в вине и подавали в качестве закуски. Гурманы по всему миру сходятся во мнении, что вкус свежих белых трюфелей несравним с другими продуктами.

Схожие виды

Троицкий трюфель внешне схож с итальянским трюфелем. Он съедобен, но ценится не так высоко, как черный и белый трюфель.

Троицкий белый трюфель похож на изогнутый красноватый картофель, диаметр которого доходит до 8 сантиметров. Мякоть у него светлая с извилистыми линиями, формирующими мраморный узор. Кожица у молодых плодовых тел гладкая, беловатого цвета, а с возрастом она становится светло-бурой с желтизной, появляются трещины и бугорки.

Растут эти грибы в лесах Европы и на западе России. Белые троицкие трюфели находят в Орловской, Самарской, Владимирской, Нижегородской, Смоленской, Куйбышевской, Московской и Ленинградской областях.

Троицкие белые трюфели употребляют в жареном и отварном виде. Особенно пикантны троицкие трюфели в соусах. Наиболее вкусные грибы, собранные поздно. Вкус у них грибной с привкусом глубокопрожаренных семечек. Также вкус может напоминать грецкий орех. Аромат характерный сильный.

Пьемонт трюфель – это подземный представитель грибного царства, формирующийся в виде неправильных клубней. Относится к семейству Трюфелевые. Название произошло от области Пьемонт, расположенной в Северной Италии. Именно там растет этот невзрачный деликатес, за который многие готовы отдать приличную сумму. Встречаются и другие названия: настоящий белый, итальянский трюфель.

Как выглядит пьемонтский трюфель

Плодовые тела – это подземные клубни неправильной формы. Их размер колеблется в пределах от 2 до 12 см, а вес – от 30 до 300 г. В Пьемонте можно попасть на экземпляры, масса которых превышает 1 кг, но такая находка встречается редко.

Неровная поверхность пьемонтского гриба на ощупь кажется бархатистой

Окрас кожицы может быть светло-охристым или буроватым. Покрытие не отделяется от мякоти.

Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок окрашен в желто-коричневый цвет.

Мякоть имеет белый или желтовато-серый оттенок, встречаются красноватые внутри экземпляры. В разрезе можно наблюдать мраморный рисунок белого или кремово-коричневого оттенка. По консистенции мякоть плотная.

Важно! Вкус грибов из Пьемонта считается аристократичным, запах отдаленно напоминает аромат сыра с чесночной добавкой.

Где растет белый итальянский трюфель

Этот представитель грибного царства встречается в лиственных лесах Италии, Франции и южной части Европы. Пьемонтский гриб образует микоризу с тополем, дубом, ивой, липой. Предпочитает рыхлые известняковые почвы. Глубина залегания различна, колеблется в пределах от нескольких сантиметров до 0,5 м.

Внимание! Трюфель в Пьемонте начинают собирать с третьей декады сентября, а заканчивают в конце января. Сезон сбора длится 4 месяца.

Можно ли есть пьемонтский трюфель

Трюфель из Пьемонта – деликатес, который не каждому удается попробовать. Трудности со сбором, редкость приводят к тому, что цена на эти грибы очень высока.

Ложные двойники

Среди сходных видов можно выделить:

Tuber gibbosum, растущий на северо-западе Соединенных Штатов Америки. Название gibbosum означает «горбатый», что очень точно характеризует внешний вид подземного гриба. При созревании на его поверхности образуются утолщения, напоминающие лепестки неправильной формы или горбы на крупных экземплярах. Этот вид съедобен, используется аналогично европейским представителям грибного царства. Трюфельный аромат придает изысканность блюду;

Этот представитель семейства Трюфелевых встречается в хвойных лесах, т.к. образует микоризу с пихтой Дуглас

Choiromyces meandriformis или Троицкий трюфель, встречающийся на территории России. Гриб не имеет такой ценности, как европейский собрат. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на глубине 7-10 см. Размеры плодового тела: диаметр 5-9 см, вес 200-300 г. Встречаются и более крупные экземпляры весом около 0,5 кг, диаметром до 15 см. Плодовое тело напоминает округло-сплюснутый войлочный клубень желтовато-бурого окраса. Мякоть светлая, по виду сходна с картофелем, исчерченным мраморными прожилками. Аромат специфический, вкус грибной, с ореховой ноткой. Гриб отнесен к съедобным. Найти его можно по бугоркам на почве и специфическому аромату. Часто его находят животные, а уже затем человек приступает к сбору деликатеса.

Сезон появления – с августа по ноябрь

Правила сбора и употребление

В Пьемонте для сбора грибов дрессируют собак.

Внимание! Хорошо ощущают запах итальянских экземпляров свиньи, но этих животных запрещено использовать для поиска деликатесного вида.

Собранный урожай хранится недолго. Каждый клубень заворачивают в бумажную салфетку и помещают в стеклянную емкость. В таком виде плодовые тела можно держать в холодильнике не больше 7 дней.

Итальянцы предпочитают использовать белые трюфели в сыром виде.

Трюфели натирают на специальной терке и добавляют в качестве приправы к ризотто, соусам, яичнице.

Мясные и грибные салаты предполагают нарезание трюфелей Пьемонт тонкими ломтиками

Полезные качества

В трюфелях содержатся витамины группы В и РР, что делает их полезными для беременных и кормящих женщин, детей-подростков, испытывающих недостаток питательных веществ в период взросления.

Внимание! Трюфельный аромат считается сильнейшим афродизиаком, при его вдыхании усиливается влечение к противоположному полу.

Заключение

Пьемонт трюфель – ценный представитель грибного царства, пользующийся особым спросом у гурманов. Попробовать деликатес можно на грибном фестивале, проводимом в Италии. Лучшие охотники на трюфели – специально обученные собаки, на дрессировку которых может уйти несколько лет.

Используемые источники:

• https://latuaitalia.ru/where-to-go/belye-tryufeli-alby/
• https://awd.ru/trufel-italy/
• https://gribowiki.ru/eatable/tryufel-italyanskij.html
• https://gribnikoff.ru/vidy-gribov/sedobnye/tryufel-italyanskij/
• https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/italyanskiy-belyy-tryufel-pemont-tryufel-sedobnost-opisanie-i-foto.html